简介：目的通过分析上海市闵行区居民膳食消费量及食品中镉污染物含量,了解我区居民通过膳食的镉暴露量,评估膳食的安全性。方法采用食品类别选择性研究的方法,将2009年上海市居民食品消费量调查（闵行区）的数据和2007—2010年上海市闵行区8类食品污染物监测数据相结合,获得不同人群膳食镉暴露量,并对由膳食摄入的镉进行安全性评估。结果（1）8类130件食品样品中镉的检出率为91.54%,超标率5.62%,超标食品主要是食用菌、猪肾及海水贝类;（2）平均每月镉的暴露量为0.4411mg/人,占每月可耐受摄入量（PTMI）的39.20%,每月暴露镉量的第90百分位值为1.0964mg/人,占PTMI的97.46%;（3）食用菌对镉暴露量的贡献率最高,为42.67%,其次是动物内脏,为20.39%,二类食品对镉暴露的贡献率占到63.06%;（4）各类人群所摄食品对镉暴露的贡献率有所不同,3岁以下儿童摄食的动物内脏对镉暴露的贡献率较高,而其他人群则为食用菌。结论闵行区人群膳食总体处于安全状态;膳食中食用菌、猪肾、海水贝类对镉暴露的风险较大,应采取针对性措施,提高食品安全性。

简介：目的了解上海市居民面制品中铝的暴露水平,评估上海市面制品铝污染的健康风险。方法对上海市面制品铝含量进行监测,结合上海市居民面制品摄入量调查,采用世界卫生组织（WHO）/联合国粮食与农业组织（FAO）的《食品中化学物风险评估的原则和方法》推荐的概率评估法,进行上海市居民面制品中铝的暴露评估。结果上海市居民平均每周从面制品中摄入铝3.51mg/kgBW,为暂定的每周可耐受摄入量（PTWI）的3.51倍;其中〈3岁的婴幼儿、3～17岁儿童青少年、≥18岁成人、孕妇平均每周从面制品中摄入铝分别为5.93、3.30、1.80、1.78mg/kgBW,分别为PTWI的5.93、3.30、1.80、1.78倍。上海市居民每周从面制品中摄入铝P90为8.26mg/kgBW,为PTWI的8.26倍;其中〈3岁的婴幼儿、3～17岁儿童青少年、≥18岁成人、孕妇每周从面制品中摄入铝P90分别为13.86、7.68、4.23、4.12mg/kgBW,分别为PTWI的13.86、7.68、4.23、4.12倍。结论上海市居民从面制品中摄入铝的量已大大超过PTWI,存在很大的风险,其中以婴幼儿风险最大、儿童青少年次之。

简介：目的研究转Bt基因大米（TT51）暴露对Wistar大鼠雄性子代生殖系统发育的影响。方法亲代雌雄大鼠分别连续给予市售大米、亲本大米和TT51大米70d后,交配并产生子代,孕期和哺乳期各组雌性大鼠继续给予相应受试大米;子代雄性大鼠断乳后各组均给予普通饲料至70日龄,其间每周称量体重并记录食物消耗量和动物生长发育状况。雄性仔鼠至70日龄处死,进行血常规、血生化、血清性激素水平、生殖器官重量以及精子参数等指标检测。结果TT51大米组与市售和亲本大米组比较,雄性子代体重、食物利用率、血常规、血生化、血清性激素水平以及精子各项指标差异无统计学意义。结论转Bt基因大米暴露对雄性大鼠子代生殖系统发育未见不良影响。

简介：影响冰淇淋质量与货架期的主要因素是冰晶大小，它取决于产品配方、冷冻速率及贮存过程中温度的波动。现从玻璃化转变和结晶动力学角度来分析冰晶的生成及应采取的控制措施。

简介：影响冷冻面团质量的因素孙伟，金茂国（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）美国有５０％以上的超级市场包房和零售店都采用冷冻面团加工面包￣［１］。冷冻面团如此受欢迎的原因有：１）大幅度减少了原材料的购买、运输、计量等初期的工作量。２）节省了和面、整体发酵等...

简介：热烫是速冻蔬菜加工中的重要工序，关系到速冻蔬菜的品质，因此该工艺成为速冻蔬菜加工中重要的研究课题。作者简介了速冻蔬菜的热烫机理，探讨了热烫时间和温度的选择及生产过程中热烫程度的控制方法。

简介：对速冻青棒糯玉米生产工艺的试验结果表明,原料品质、原料存放时间和方式、烫漂操作、冷却状态、冻结速度及冻藏条件,与淀粉的老化和酶的作用直接相关,影响产品品质.

简介：以藕淀粉为原材料，对淀粉增抗的影响因素及工艺进行了研究。采取了物理、化学改性法及脱支酶法多种增抗方法。结果表明：乳浓度在6%时，淀粉粒中直链淀粉分子相互接近的可能性很大，因而能提高抗淀粉的得率；脱支酶的加入促进了抗性淀粉的形成，实验显示在加入脱支酶0.05mL，充分酶解60min时，抗性淀粉含量最高；而pH调节剂的加入更加丰富了抗性淀粉增抗的方式，其中以三元酸为pH调节剂，在100℃酸解4h时得率最高。通过三种增抗方式的研究，我们能比较全面掌握淀粉增抗的规律，为对抗性淀粉实现生产奠定了研究基础。

简介：主要研究了冰淇淋抗融性的几个影响因素:加工工艺、乳化稳定剂及配料的影响,并通过试验,确定了最佳条件.

简介：着重探讨和论述了影响速冻糯玉米汤圆的几种因素。

简介：探讨了乳化稳定剂、均质条件、老化时间、凝冻工艺等对冰淇淋膨胀率的影响,得出了合理复配的乳化稳定剂有利于提高冰淇淋产品的膨胀率,弥补产品配方上的不足;得出了适宜的均质温度为65～70℃,均质压力15～18MPa,老化温度2～4℃,老化时间4h;同时在生产中应及时维护和保养均质设备、凝冻设备、搅拌器、空气泵等,确保它们正常工作,这样有利于得到具有较佳膨胀率的冰淇淋产品.本研究为冷食生产企业获得理想的冰淇淋膨胀率提供了理论依据.

简介：以10％的山楂浓缩汁为原料，接入柠檬形克勒克氏酵母E－45（Kloeckeraapiculata）和膜濮假丝酵母E－36（Candidapelliculosa)，通过单因素考察与正交试验，对影响发酵风味的一些主要因素进行研究，确定了最佳发酵条件，得到了风味良好的发酵山楂汁。

简介：研究了质量分数、时间、温度、柠檬酸、pH值、Na+、Ca2+对结冷胶水溶液的粘度及形成凝胶后的凝胶强度的影响.结果表明:结冷胶的粘度随着溶液质量分数的增加呈非线性增大,室温下其粘度的稳定时间大于4h.温度、pH值、柠檬酸对结冷胶水溶液粘度有相应的影响;柠檬酸、NaCl、CaCl2溶液对结冷胶的凝胶强度有较大影响.

简介：速冻豆类蔬菜是我国速冻蔬菜的主要品种,市场前景十分广阔,但必须提高产品品质,使之适应国际市场的变化,才能确保健康发展.本文就影响速冻豆类蔬菜产品品质的主要因素进行了分析,以指导速冻蔬菜的生产.

简介：盐分（可溶性氯化物）在很多食品的质量检测项目中作为必检指标，将它作为衡量产品质量优劣的要素之一，准确测定食品中的盐含量，在质量检测实践中显得尤为重要，影响盐分检测准确度的因素很多，但指示剂的浓度和被测溶液的PH往往会被检测者所忽视，下面以银量法（铬酸钾溶液为指示剂）测定盐分的实验为例，分别阐述如何确定指示剂浓度和为何要调节被测溶液的PH值。

简介：医药级和食品级氢氧化钙已广泛应用于医药和食品领域，确保氢氧化钙质量是保证这些应用的前提。但是，在实际工作中按GB25572—2010《食品添加剂氢氧化钙》测定氢氧化钙含量，会出现含量偏低且结果重现性差的现象。本文对食品添加剂氢氧化钙标准GB25572—2010中，氢氧化钙含量测定方法影响测定结果的因素进行了试验和讨论，并提出了解决办法。结果表明：实验用水和空气中的二氧化碳及蔗糖溶液的存放时间对测定结果有显著影响。实验用水煮沸除去其中的二氧化碳，用具塞的碘量瓶代替锥形瓶以隔绝空气中的二氧化碳，蔗糖溶液临用新配等优化检测条件，提高了氢氧化钙含量测定结果的准确性及重现性。

简介：本研究通过测定不同含水率和贮存温度下3株嗜热链球菌酸奶发酵剂的发酵活力,确定了酸奶发酵剂含水率的适宜范围及最佳贮存温度。测试含水率的影响选定含水率<5%、5%7%和7%9%三个因素;测试贮存温度的影响选定-20℃、4℃、25℃和37℃四个因素,以全脂复原乳为发酵介质,定期检测发酵剂的发酵活力。试验结果表明:发酵剂含水率在5%以下,贮存温度为-20℃储存稳定,贮存温度对发酵活力的影响较大,且菌株间贮存稳定性存在较大差异。

简介：目的探讨北京市房山区急性胃肠炎的流行病学特征和社会经济负担。方法开展为期12个月的社区人群横断面调查,分析急性胃肠炎的发病情况、影响因素分布、临床表现、诊治情况以及经济负担。结果2014年4月—2015年3月共调查1678人,急性胃肠炎月患病率为0.65%（95%CI：0.27%-1.03%）,年发病率为0.085次/人（95%CI：0.017-0.098次/人）,每年房山区约有8.7万人次发生急性胃肠炎,食源性比例为54.5%（6/11）。发病时间主要集中在第二季度,低年龄段、文化程度较低、家庭收入较低、居住在农村的人群,急性胃肠炎患病风险较高。72.7%（8/11）的病例进行了药物治疗,54.5%（6/11）的病例去医疗机构就诊,药物治疗的病例中87.5%（7/8）使用抗生素,急性胃肠炎造成总经济损失约为0.32亿元,占2014年房山区地区生产总值（519.3亿元）的0.62‰。结论房山区急性胃肠炎的疾病负担值得关注,且食源性比例较高,儿童患病风险较高,抗生素使用率较高,应加强食源性疾病监测和负担评估,探索有针对性的干预措施,为减轻食源性疾病的社会经济负担,提高防控能力提供科学依据。