简介:摘要:羊乳作为我国第二大乳源,含有丰富的营养物质并且易于人体吸收。牛乳虽然在市面上广受消费者青睐,但在营养成分和价值方面不及羊乳。近年来出现的在羊乳中掺入牛乳成分的掺假问题已经严重影响了我国羊乳产业的发展,虽然这种掺假方式不会造成严重的食品安全问题,但仍存在过敏反应等潜在的安全隐患,应引起高度关注。从鉴别检测这一角度分析,牛乳和羊乳相似度较高,常规的检测方法难以实现羊乳中牛乳成分的检测,探寻新的检测方法成为解决这一问题的关键。
简介:选取流变学和质构学相关指标研究钙磷盐及pH对山羊奶凝乳特性的影响,建立回归模型,确定羊奶酪制备条件。通过添加钙(0%~0.06%)、磷(0%~0.06%)以及调整pH(5.3~6.2),用流变仪和质构仪分析山羊乳凝乳特性。动态分析凝乳过程中凝乳速率(CFRmax/Pa·min。)、凝乳时间(Gr/s)、析水速率(K/min-1)、最大硬度(GS/Pa)的变化趋势。静态角度分析硬度、黏度、黏结性、弹性及相对析出乳清率(RWR)的变化规律。对各测定指标做相关性分析。采用Designexpert软件建立回归模型,结果发现钙、磷及pH对羊凝乳特性有着显著影响,并呈一定的变化规律。当钙盐添加量0.03%~0.05%,磷酸盐0.02%-0.05%,pH5.8时羊乳凝乳特性较好。各指标间存在一定的相关性。对GT、GS、弹性建立的模型显著,可用来预测羊乳相关凝乳特性,并得出pH和钙盐是影响三者的主要因素。