简介:多酚氧化酶(PPO)是酶促褐变的关键酶,与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力密切相关。以蜜梨果实为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法研究蜜梨多酚氧化酶的酶学特性。结果表明:pH和温度对蜜梨PPO活性有明显的影响,其最适pH为4.5,最适温度为34℃。在加工过程中,可通过调节pH和温度来降低蜜梨PPO活性,减少褐变的发生:蜜梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,R^2-0.9972,其动力学方程为专1/V=0.17371/[S]+0.4775,最大反应速率Vmax=2.09U·min^-1,米氏常数Km=0.36mol·L^-1;蜜梨PPO具有一定的热稳定性,随着温度的提高。完全抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少。采用短时高温(90℃,1min)的热处理,不仅可有效降低蜜梨加工过程中的酶促褐变.而且可减少蜜梨汁营养成分的损失.较好地保持其固有色泽。
简介:本研究利用4种父本育性较强的二倍体香蕉(Musaspp.)种质,比较不同染色法和离体萌发法检测香蕉花粉活力的效果,以期筛选适合香蕉花粉活力快速检测的方法。结果显示:醋酸洋红和I-KI染色法处理后的香蕉花粉形态较模糊,而TTC法与MTT法的染色效果较好,花粉形态较清晰,容易区分染色与未染色的花粉;适合香蕉花粉离体萌发的培养基中,蔗糖浓度为15%,pH值为5.8;MTT染色法结果与离体萌发法结果相关性最好,说明MTT染色法的结果较其他染色法准确、可靠。利用MTT染色法,本研究比较了17份二倍体香蕉种质的花粉活力,结果显示:‘Calcutta4’(M.acuminatassp.burmannicoides(AA))、BGY3(M.balbisiana(BB))、Malaccensis(M.acuminatassp.malaccensis(AA))、Balbisiana(M.balbisiana(BB))等4份野生类型种质,以及双单倍体种质‘CIRAD930’(M.acuminatassp.malaccensisvar.DHPahang(AA))的染色率超过50%,而3份改良二倍体种质和4份栽培类型种质的染色率低于30%。