简介:利用实验室延续培养的传统酸面团酵种(简称酸种),采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头。研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间,以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响。在单因素试验的基础上通过L9(34)正交试验,优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数:酸种扩培时间为15h,酸种添加量为40%,冷藏发酵时间为24h,中种面团中小麦粉的添加量为70%。
冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化