简介：为了提高莜麦中多酚及抗氧化活性的生物可及性,采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型,对比发芽和未发芽莜麦在不同消化阶段以及结肠发酵阶段总酚含量及抗氧化活性的变化.结果显示:体外模拟消化阶段,发芽莜麦中多酚生物可及性、DPPH自由基清除生物可及性、羟自由基清除生物可及性在小肠消化时最高,比未发芽莜麦分别高8.99％,47.75％,9.57％,还原力生物可及性在胃消化时最高,此时,发芽莜麦比未发芽莜麦高39.82％.结肠发酵阶段,不同处理莜麦消化残渣中多酚含量及抗氧化活性在发酵24～30 h时最高.在结肠发酵30 h时,未发芽莜麦消化残渣多酚生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.83％,DPPH自由基清除力生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.16％.羟自由基清除生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高16.68％.但与胃肠消化阶段的生物可及性几乎相当.结论:发芽不仅能显著提...

简介：研究常用食品多酚(茶多酚(TPs)、竹叶抗氧化物(AOB))对藜麦多肽(QPs)结构、抗氧化性和抑菌性的影响.采用荧光分光光度计、傅里叶红外光谱仪探究QPs和多酚复合过程的结构变化,运用ANS探针分析QPs表面疏水性,并通过粒径、电位等指标对复合胶粒进行表征.荧光光谱结果表明,QPs与多酚复合后,QPs的固有荧光发生猝灭,且随多酚添加量的增加而降低,固有荧光光谱的最大发射波长发生红移.QPs与TPs复合后,表面疏水性显著降低(P＜0.05),QPs∶TPs添加比例为1∶2时,ANS荧光强度由(74.13±1.67)AU,降低至(62.14±1.36)AU;而QPs与AOB复合后,表面疏水性无显著变化(P＞0.05).二级结构分析表明,所有复合样品中QPs的β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲的百分含量下降,β-转角的百分含量增加.QPs∶TPs为1∶2时,β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲和β-转角的百分含量分别为43.58％,17.20...