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  • 简介:三角形盒装冰淇淋、嵌入玉米“五谷杂粮”雪糕、“不用煮”雪汤圆……,各式各样“新概念冷饮”陆续出现在上海街头,成为消费热点。

  • 标签: 上海 冷饮 盒装冰淇淋 消费热点
  • 简介:冰淇淋结构──乳状液与泡沫(无锡轻工大学,214036,无锡)许时婴,王璋乳状液可定义为一种液体分散在另一种不相混溶液体中,分散相颗粒大小为0.1~10μm,在O/W食品乳状液如牛奶、稀奶油、冰淇淋、色拉调味料、面糊、乳化香精以及肉糜中,分散相为...

  • 标签: 冰淇淋 乳状液 乳化剂 脂肪球 泡沫 空气泡
  • 简介:阐述了冰淇淋结构物质主要功能和水特性及其在冰淇淋生产中应用,其中冰晶体结构控制了冰淇淋产品质构、口感和外观.控制冰淇淋浆料流变性和总固形物含量,采用恰当食品增稠剂和生产工艺,就能生产出口感良好、质量上乘冰淇淋.

  • 标签: 冰淇淋结构物质 介电常数 瞬时极性 表观粘度 假塑性流体
  • 简介:Crag1是牡蛎中主要过敏原,属于一种原肌球蛋白。原肌球蛋白是存在于肌肉和非肌肉细胞中高度保守、分子量大约为34~38kDa一种结合蛋白。目前已经明确Crag1一级结构是由284个氨基酸构成,二级结构以α-螺旋为主,软体类主要过敏原原肌球蛋白均没有复杂三、四级空间结构。Crag1过敏原性不是来自构象、非连续性表位而是来自于线性、连续性表位。Crag1在92~105区段(IQLLEEDMERSEER)中具有IgE抗原结合表位,其他IgE抗原结合表位有待进一步试验确认。Crag1作为一种原肌球蛋白,对肌肉有一定调节作用。不同物种原肌球蛋白序列同源性较高并且存在一定交叉反应。综述介绍了Crag1基本结构性质与功能,系统地描述了Crag1,讨论了现阶段研究牡蛎过敏意义及存在问题,为以后治疗软体动物、甲壳类动物食品过敏性疾病,尤其是治疗牡蛎引起过敏疾病,提供一定参考依据。

  • 标签: 牡蛎 过敏原 Crag 1 原肌球蛋白 结构
  • 简介:加热处理对蔬菜产品结构有很大影响,有时会严重破坏产品组织形态。蔬菜组织结构复杂,传统研制很难深入分析这种现象。从力学角度,评价和解释了马铃薯在不同烫漂条件下发生变化。

  • 标签: 流变特性 马铃薯 烫漂 组织结构影响 果蔬菜加工
  • 简介:番茄红素是一种脂溶性类胡萝卜素,具有很强抗氧化活性,能够清除氧自由基,可防止脂蛋白和DNA氧化损伤,还具有抗衰老和降低肿瘤发生作用,因此具有重要研究价值。本文是以番茄皮渣为原料,乙酸乙酯为萃取剂,研究添加纤维素酶和果胶酶提取番茄红素实验,分别考察了混和酶用量、酶解时间和酶解温度对番茄红素萃取效果影响。结果表明,果胶酶对番茄红素提取率起主要作用。最佳提取条件为A1B1C2,即混合酶用量为0.2mL/g,酶解时间为3h,酶解温度为35℃,得到萃取液中番茄红素含量最高。C30-HPLC色谱图结果表明,经过酶处理番茄红素有少部分反式异构体转变为顺式异构体,有助于番茄红素在人体内吸收及协同效应,为番茄红素保健食品开发提供试验依据。

  • 标签: 纤维素酶 果胶酶 顺式异构体 反式异构体
  • 简介:植物雌激素最近倍受人们关注,食物中植物雌激素有异黄酮、木酚素以及二苯乙烯.本文详细地论述了植物雌激素化学结构、分布以及在食物中含量.

  • 标签: 植物雌激素 化学结构 分类 食品 含量
  • 简介:以燕麦麸皮为原料,以提高燕麦麸多糖得率为目标,研究超声微波协同法提取燕麦麸多糖最佳工艺条件。通过单因素实验探讨微波功率、液料比、pH和超声-微波协同时间对燕麦麸多糖得率及纯度影响,并通过二次回归中心组合试验、响应面分析法确定燕麦麸多糖提取最佳工艺参数。结果表明:最佳工艺条件为微波功率639W、液料比36∶1、pH10、超声-微波协同时间18min。与传统水提法相比,燕麦麸多糖得率从4.3%提高到8.45%。通过扫描电镜及红外光谱分析得出两种提取方法得到燕麦麸多糖结构未发生改变。

  • 标签: 燕麦麸皮 多糖 超声微波协同提取 结构
  • 简介:扫描电镜(SEM)在食品超微结构方面有广泛用途,然而绝大多数样品扫描前准备步骤中需脱水、冷冻干燥,或者暴露在固定剂和缓冲剂中,这将产生一些“人工制品”,屏蔽了表面细节或改变了超微结构。一些研究人员运用冷冻干燥或化学固定方法,通过电镜研究了面团超微结构

  • 标签: 面团超微结构 采样技术 低温扫描电镜样品
  • 简介:冷冻水冷器各传热管冷却水量分布不均匀使其冷却效率普遍较低.本文简要评述了目前常用分布结构存在问题及其原因,提出了池式均布筛板理论,并且进行了模拟试验和结构参数优化研究.试验结果表明:均布技术关键参数是筛板上积水池深度,达到125mm以上时,冷却水分布整体均匀度可达85%以上,可以较好地解决现有设备普遍存在不均布问题.这种均布技术简单可行,设计方法也十分简便,可以较方便地推广应用.

  • 标签: 冷冻水冷器 均布筛板 结构优化 设计方法 冷却水
  • 简介:为了解1996至2001年期间北京市部分老年妇女膳食结构变化,通过两项研究即绝经妇女钙摄入量与骨密度关系研究(1996年前后)和北京老年人骨性关节炎患病率调查(2001年前后)获得老年妇女食物消费量资料.调查对象分别包括144名和112名北京市崇文区老年妇女.膳食调查方法为24h回顾法.结果表明2001年与1996年比较,调查对象谷类消费减少,蔬菜、水果、肉、禽及油脂消费增加,但蔬菜、豆类及鱼虾摄入量仍低于"平衡膳食宝塔"建议水平,应进一步提高.而肉、蛋及油脂消费量高于"宝塔"建议量.脂肪供应能量已达到膳食总能量35%,应适当减少畜肉、蛋类及油脂摄入量,以减少高脂血症、冠心病等老年慢性病发生危险.

  • 标签: 北京 老年妇女 膳食结构 膳食营养
  • 简介:目前,国内制作冷饮时多采用高压均质机。而国外高剪切均质机已应用于冷饮、饮料等许多食品行业。高剪切均质机在工作时,通过联轴器与电机相连转子作高速旋转,不断将物料吸入剪切区,物料受到强烈剪切、研磨而发生破碎从而达到均质目的。相比于高压均质机,高剪切均质机有以下优点:

  • 标签: 高剪切均质机 高压均质机 冷饮 饮用 饮料 制作
  • 简介:研究自然发酵及其优势菌(酵母菌)对小米淀粉分子结构及糊化特性影响,为剖析不同菌属在小米自然发酵中改性机理及发酵对小米淀粉性质影响奠定理论基础。采用0.2g/100mLNaOH提取发酵后小米淀粉,研究自然发酵及优势菌发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子量、糊化及老化特性影响。结果如下:酵母菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻;酵母菌发酵后小米淀粉结晶度较自然发酵减少0.33%;发酵并未改变小米淀粉官能团区峰位,但特征峰强度减弱,酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失;未发酵小米淀粉重均分子量为1.5×10^4~5.9×10^5g/mol^-1,自然发酵分子量在2.1×10^4~5.4×10^5g/mol^-1间,酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉比例相对增加;酵母菌发酵96h糊化温度较自然发酵下降1.07℃,热焓值较上升0.78J·g^-1;回生值较自然发酵下降471mPa·s。自然发酵优势菌(酵母菌)使小米淀粉分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。

  • 标签: 自然发酵 酵母菌发酵 淀粉 分子结构 糊化 老化
  • 简介:浅谈冰淇淋市场竞争对策杨湘庆,沈悦玉,王宏(天津商学院,300122,天津)我国冰淇淋生产厂家日益增多,以天津市为例,经过10多年艰苦创业,几个大厂产值已达千万元,有一个厂1994年利润就达500万元。有的厂不仅定期召开跨地区行业信息,...

  • 标签: 冰淇淋 市场竞争 速冻食品 稳定剂 老化时间 提高知名度
  • 简介:对从草莓果实中提取红色素方法和条件及该色素稳定性进行了研究,结果表明最佳提取工艺为:1.5mol/LHCl溶液和97.5%乙醇以体积分数1∶9为浸提剂,料液比(质量浓度g/mL)为1∶12,提取温度为40℃,提取时间为5h,pH对色素影响明显,在酸性条件下该红色素较稳定.金属离子Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+对色素无不良影响,而Fe3+、Al3+、Cu2+、Fe2+对色素则有明显影响;草莓色素有一定耐糖性;VC、H2O2、Na2SO3对色素有严重破坏作用,低浓度则有明显降解作用.

  • 标签: 草莓 色素 提取 稳定性
  • 简介:以麦芽、糙米、废弃啤酒酵母为原料,采用生物技术富集γ-氨基丁酸,定向降解生成所需要糖原和蛋白原,通过一定配比研究,控制美拉德反应,然后采用连续微波真空干燥技术开发功能性麦精。本文通过单因素实验研究了淀粉酶、蛋白酶定向酶解麦芽参数,确定蛋白酶添加量为0.2%、反应温度为50℃、反应时间为1h以及淀粉酶添加量为0.2%、反应温度为60℃、反应时间为1h;研究了通过促进糙米中谷氨酸脱羧酶活性富集γ-氨基丁酸,确定添加VB6以及硫酸钙提高γ-氨基丁酸含量;研究了促进啤酒酵母自溶条件:pH6.0、食盐添加量0.8%、50℃条件下提取4.5h。

  • 标签: 功能性麦精 麦芽 糙米 啤酒废酵母 Γ-氨基丁酸
  • 简介:目的比较胶体金法与液相色谱-质谱质谱联用法(LC-MS/MS)在霜霉威检测中应用。证实胶体金试纸检测蔬菜中霜霉威残留可靠性,并以此为基础建立一个新检测手段。方法通过胶体金试纸条半定量方法检测试样,再用液/质谱法联用定量检测试样中霜霉威。结果胶体金试纸检测为阴性100个试样,经液/质谱法联用检测结果为未检出,符合率为100%。添加霜霉威胶体金试纸检测阳性试样经液/质谱法联用检测,符合率为100%,添加Cutoff值样品回收率达到93%。结论与液/质联用检测法相比较,胶体金法检测霜霉威具有操作简便、观察直观、快速、省时特点,特异性强、敏感性较高,从而为检测霜霉威提供了一种快速检测方法。

  • 标签: 霜霉属 蔬菜 胶体金 色谱法 液相