简介：带鱼是我国四大经济鱼类之一，约占海产鱼类总量的75％。带鱼肉质肥嫩，营养丰富，不但富含蛋白质，8种必须氨基酸齐全，而且必须脂肪酸和维生素A、D含量也极为丰富。随着国民健康意识的提高，水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有效保健食品，其作用越来越使人们接受，因此对水产品的需求有增无减。但是，带鱼与其它鱼贝类的特征相同，即容易腐败变质，在冻结贮藏中其肌原纤维蛋白质变性而不易溶于盐类，其脂质由于富含EPA和DHA等高度不饱和脂肪酸而易于腐败，双键被氧化生成的过氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸的劣化，从而使带鱼体色褐变，口感有合味和涩味。

简介：温度是影响水蜜桃保鲜效果的重要因素,低温贮藏常常引起水蜜桃冷害的出现,冷害程度取决于果实的成熟程度和类型.本文重点研究了国内外关于温度对水蜜桃保鲜的影响,简单介绍了水蜜桃的采后生理特性、果实性状和常见致病菌,并对水蜜桃保鲜研究的发展趋势进行了讨论.

简介：通过对冷冻贮藏在不同温度下的梭子蟹进行感官鉴定和理化指标的测定，从而找出不同冻结温度对梭子蟹品质影响的结果。此研究对我国今后水产品冷库的建筑设计，库温要求和冻藏水产品品质有效期的确定有较大的参考价值。

简介：本文系统的研究了温度、pH值和底物浓度对地衣芽孢杆菌HM-3产生的耐高温α-淀粉酶酶活力的影响.研究结果表明:地衣芽孢杆菌HM-3耐高温α-淀粉酶的最适酶促反应温度为:75℃-85℃之间,最适作用的pH值为:6.1-7.0之间,该酶用于玉米淀粉的液化其最适底物浓度是20%～25%.

简介：冷冻技术最早用于贮藏和运输易腐败的食品，如蔬菜、水果、水产等。随着人们生活水平的提高和消费形式的改变，冷冻食品也由原来的初级加工品逐渐发展成深加工调理食品。冷冻技术早期用于面包工业是用来防止和延缓面包老化和变质的，而今主要用于冷冻未焙烤的面包团和冷冻成品面包，而冷冻面团在消费市场具有更大的吸引力。冷冻面团在发达发展得很快，美国有50％以上的超市面包房和零售店都采用冷冻面团加工面包，冷冻面团的零售业额接近65亿美元^[1]。冷冻面团与新鲜面团相比，由于面团配方、加工工艺、贮存条件以后处理方法等不同会造成面团品质的差异。西文中采用快速法面包面团制作工艺，以面团醒发时间和面包比容作为评价指标，研究贮藏一段时间后的面团的解冻温度和冷冻－解冻周期对它的质量的影响。

简介：使用PHOENICS软件对速冻机内的流场进行了数值模拟,通过对速冻机适当的模拟几何简化,建立了相应的数学物理模型,对比分析了不同进口风速和加入栅格的影响.研究表明,进口风速与产量、能耗之间存在着最佳匹配问题,而栅格的加入,有利于提高产量、降低能耗.

简介：随着社会主义市场经济的发展，各食品企业间的委托加工越来越多，形式多种多样，如何保证委托加工食品的卫生质量，理顺由此产生的一系列法律关系，保护企业和消费者的利益，已成为卫生监督机构十分关注的问题。现就我市食品企业委托加工中的３种形式提出一些看法，与同行...

简介：出于种种原因,越来越多的营养素加入食品中,为建立合理添加必需营养素的一致原则,维持和促进食品的全面营养质量,减少由于添加过多、营养缺乏或不平衡所致的健康危害,世界各国和国际组织均制定相应的法规来规范这一行为.本文就国内外相关的法规管理情况进行介绍、比较,旨在对我国强化食品的生产和管理提供参考和借鉴.

简介：为预防学生营养餐食物中毒，选择北京市日供学生午餐量为12000份、7000份、3000份的学生营养餐公司各1家，日供学生午餐量900份的学校食堂1所为研究对象。通过危害分析，确定关键控制环节为：食品采购、食品烹调加热、熟食容器餐盒洗刷消毒、从业人员健康状况与洗手、出锅至食用的间隔时间。针对关键环节提出了相关干预措施：从正规渠道采购食品；彻底加热食品；熟食容器餐盒每次使用前进行热力消毒；禁止出现有碍食品卫生症状的人员上岗，分餐前洗手、消毒；营养餐出锅至食用的时间不超过3h。经验表明该方法简单易执行，4个地象基本能够严格执行干预措施，所供营养餐符合卫生要求。

简介：由于在低温冻结状态下，可以延长食品的保藏期，而速冻技术对食品的品质影响最小，固此目前国际上对食品的冷冻加工已普遍采用了先进的快速冻结，故欧美地区把冷冻食品称作“速冻食品”。日本称冷冻食品为“急冷食品”。速冻食品由于将食品中大部分可冻结水(通常占80％以上的自由水)转变成冰，降低了食品的物理、化学及微生物等作用，固此可有效地进行食品的贮存和保鲜。

简介：食品强化的研究管理动态（译文）赵丹宇卫生部食品卫生监督检验所（１０００２１）前言在发达国家和发展中国家中微量元素的缺乏是普遍存在的营养问题，１９９２年１２月由联合国粮农组织和世界卫生组织在意大利罗马联合召开的国际营养大会（ＩＣＮ），提出了ＩＣＮ世界宣...

简介：近年来，我国冷冻食品产业随着市场需求的增加而迅速发展，前景看好。速冻汤圆是深受人们喜爱的传统中式点心之一。作者就速冻汤圆的加工制作与贮存等工艺过程作一概述。

简介：试论保健食品的评价与管理李宏英内蒙古卫生防疫站（０１００２０）贾世超，郝丁，郭宏凤，陈新民内蒙古呼市新城区防疫站（０１００１０）随着我国改革开放的深入发展，带来了人民群众经济收入的持续增长和生活水平的大幅度提高。人民群众对于获得和保持健康身体的愿望日...

简介：冷冻食品的卫生管理与ＨＡＣＣＰ方式沈月新（上海水产大学，２０００９０，上海）０前言冷冻食品是当今世界上发展最快的食品工业之一。随着家用冰箱的普及、消费形态的改变、外食人口的激增，冷冻食品的需求量迅速增加，成为国际市场最具发展潜力的商品之一。我国的冷冻...

简介：冷冻食品质量管理贯穿于从原料开始，一直到销售的全过程。在这个过程的关键环节，如原料保鲜、加工制作运输、销售中都有不同的温度要求，一旦某个环节上出现超标的温度变化（次数、幅度），都会降低冷冻食品的质量，严重的甚至失去食用价值。

简介：进口保健食品管理及对策的探讨闫护森，陈启麟中华人民共和国西安卫生检疫局（７１００５４）近年来，美国、日本、香港等国家和地区先后出现了许多营养食品、疗效食品和保健食品，这些食品以不同方式不断地进入我国商品市场。虽然，一些发达国家，主张对宣传有疗效的物品...

简介：为更好地实施量化分级管理制度，完善量化分级管理标准，对现行的餐饮业食品卫生监督量化分级管理标准中的凉菜间二次更衣、采购食品索证、从业人员健康证等一票否决的关键项目的不适用性和标准本身与餐饮业现状如规模、类别等的不相适应问题进行了分析。从实践和法律的角度，有针对性地提出了符合法律规定并切合实际的建议。

简介：食品添加剂的广泛应用是食品工业发展的助推器,也是影响食品安全的重要因素,只有加强从源头到产品验证全过程对添加剂的控制管理,才能确保食品安全,确保产品顺利出口和销售。

简介：营养保健食品的发展概况及其管理对策邵哲显浙江省卫生厅（３１０００６）丁钢强浙江省卫生防疫站（３１０００９）卫生部于１９８６年首次批准杭州可乐饮料总厂生产的“中国可乐”作为新资源保健饮料以来，全国经卫生部公布批准生产的各种保健食品达２２４种（截止９４年...

简介：本文分析了目前食品卫生监督工作存在的困难和问题,并针对性的提出了对策。对提高食品卫生监督工作质量的科学方法——质控进行了探讨。分析了影响监督工作质控的因素,提出了质控的内容和方法。建议建立监督机构、监督员工作质量标准,进行标准化管理。制定监督机构组织法、制订监督员培训制