简介：

简介：巧克力涂层浆料的流变性质蔡宝玉，许时婴，刘毅（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）夹心巧克力的成型方式大多采用在各种预制的糖果、甜食以及坚果的表面涂布巧克力外层制作出具各种不同形态、色泽、香味、质构和包装的巧克力涂层产品，专供涂层用的巧克力浆料应具有较...

简介：本文对茶叶中各种重要活性成分的功能性质作了详细的论述。

简介：微波已经应用于食品加工中，但微波辐射对食品中增稠剂性质的影响，目前尚无人深入探讨。本文选取卡拉胶、明胶和黄原胶这三种常见的食品凝胶剂和增稠剂，将其按比例进行凝胶和增稠后，利用微波进行处理，然后利用质构仪和旋转粘度仪分别考察微波处理前后其凝胶性质和黏度的变化。结果表明：微波处理后，卡拉胶凝胶的硬度增大，且浓度越高，硬度增加的越显著，弹性显著降低；明胶凝胶与其类似，硬度增大，且浓度越高，增加的越显著，但弹性的变化不显著；黄原胶溶液的黏度也增大。这些实验结果可能都是因为：微波能够促进大分子的运动，加剧了分子间的缠绕，所形成的空间网状结构更加致密，从而使得凝胶的硬度增大，溶液的黏度增大。

简介：Palatinit公司生产的麦芽酮糖醇是一种糖的替代物，它由双糖醇（多元醇）组成，而不是一种高度甜味剂。源于糖的异麦芽酮糖醇的味道像糖一样自然，展现了一种纯自然的甜味。异麦芽酮糖醇的感官特性，生理学性质及物理化学性质使得糖量，烘烤制品，医药和其他应用领域方面都大获裨益。

简介：研究了莴笋叶绿素的提取及理化性质.结果表明,在30%丙酮及5%氢氧化钠溶液中易于提取,得到绿色粉末状色素,该色素对光、热和糖类具有较好的稳定性.

简介：伤寒沙门氏菌引起的伤寒病在某些地区人群中经常发生。由于抗菌素的广泛应用导致菌株不断地发生变异（如耐药性、生化特性、培养特性等的变异），对伤寒沙门氏菌的鉴定带来了不少麻烦，本文就近阶段收集到的伤寒沙门氏菌进行生化特性等的分析，现报告如下。表１２５株伤寒...

简介：简要说明了麦芽－异科芽寡糖的组成、制造方法、生理功能及其各种特性。

简介：本文研究了鸡冠花叶色素的提取条件和理化性质,结果表明,用料液比1∶50（g/mL）、10%乙醇作提取剂,在80℃恒温浸提60min,提取效率较好.鸡冠花叶色素属黄酮类色素,pH值对色素影响明显,低温时比较稳定.光照能加快色素降解.金属离子Na^＋、Ca^2＋、Al^3＋、Zn^2＋对色素色泽无影响,而Cu^2＋、Fe^3＋、Pb^2＋有不良影响.色素抗氧化还原性能较好.蔗糖、柠檬酸和盐等添加剂对色素无影响.

简介：介绍了大豆多糖的化学结构、化学性质和物理特性，并简要介绍了大豆多糖在冷冻食品中的应用效果。

简介：报道了新型麦芽低聚糖－－麦芽四糖的理化性质、保健功能其在食品中的应用，介绍了20世纪80年代以来国际、国内在麦芽四糖方面的研究进展。

简介：酶制剂正作为一种新型的品质改良剂应用于面粉和食品工业，与传统的改良剂相比，由于作用机理特殊，酶制剂往往能达到一般改良剂所无法达到的效果，且具有安全的特点。本文主要对α-淀粉酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对面团流变学特性的影响进行了分析，并浅谈了混合酶制剂的优点和酶制剂的发展前景。

简介：结冷胶是由少动鞘脂单胞菌产生的一种新型微生物多糖。高酰基结冷胶具有热可逆性、高持水性、良好的复配性等优良特性,因此在食品工业中逐步展现广阔的应用前景。本文综述了高酰基结冷胶的结构、凝胶机理及其特性,在食品工业中的应用并对其应用前景作了展望。

简介：对大豆皮水溶性多糖（SHWP）的组成及流变学性质进行了研究,为在食品中的应用提供理论依据。采用先碱处理豆皮,再在酸性条件下提取SHWP,对提取的SHWP用气相色谱测定其单糖的组成,用液相色谱测定多糖的组成及分子量,用流变仪和黏度计分析其流变学性质。结果表明：SHWP单糖组成主要为阿拉伯糖和甘露糖,SHWP平均分子量约为30085;SHWP溶液黏度随剪切速率的增加而降低,呈现假塑性流体,其流动特性符合Power-law模型;SHWP溶液的黏度随浓度增大而增大,剪切变稀越明显,随着温度的升高而降低,SHWP溶液在温度10～75℃温度范围内没有凝胶;此外,pH对SHWP溶液黏度有较大影响,在低pH下,SHWP溶液不凝胶也不沉淀。与果胶和CMCNa相比,在相同浓度相同剪切速率下SHWP黏度最小。

简介：阐述了以水为溶剂、分散介质整体连续相的组成成分及其功能,指出了其在冰淇淋生产中的重要性及其相关应用.综合研究了糖液粘度、甜度、糖液中水的凝固温度、表面张力和活度Aw;影响糖液甜度的因素;糖液对胶凝性食品增稠剂凝胶的形成温度、熔化温度、凝胶强度和凝胶破裂强度的影响;具备生理活性的双功能糖的特性及应用.

简介：大豆磷脂的功能性质及其在冰淇淋中的应用杨湘庆沈悦玉王（天津商学院，天津，３００１２２）磷脂不仅是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分，而且是生物膜酶体系的调节剂，也是血浆脂蛋白的重要组分。它与人体脂肪的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。磷脂是含磷...

简介：长期以来,纤维素作为一种丰富的可再生的生物能源广泛地应用于现代工业.研究表明,采用物理的方法对纤维素进行特殊的处理,或者采用化学的手段,将纤维素分子链中的结合键打开,引入新的官能团,就可以改变纤维素固有的特性,形成另具其它功能性质的衍生物,能够在食品生产中赋予产品优良的品质.本文综述了改性纤维素的种类和物化性质,以及这些衍生物的显著特点和在食品工业中的应用.

简介：食品速冻技术能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味、营养成分、外观品质和内在质地，是目前国际公认的最佳的食品贮藏技术。食品速冻保鲜加工是21世纪我国食品的发展方向，它能降低食品基质中的水分活性，抑制微生物和酶的活性，降低各种化学、生物化学反应的速率，减缓食品的腐烂变质速度，大大延长了食品的贮藏保质期。由于食品种类繁多，其物理状态、化学组成与性质各不相同，冷冻加工对食品的影响也就各不相同。研究冷冻加工对不同食品物理化学性质的影响，全面理解冷冻对食品各个质量因素的影响，将为食品冷冻加工行业采取最优的加工措施，提高冷冻食品的内在质量,提供可靠的理论依据。

简介：主要研究不同水解度对大豆分离蛋白酶解产物理化性质的影响。结果表明：随着水解度的提高，大豆分离蛋白的相对分子量逐渐减小，其平均粒径、黏度、持水性分别由89．3gm、540mPa·S、699．3％降低至10．2μm、3．07mPa·S、231．1％；而溶解性和持油性显著提高，分别由32．55％、112．7％增加至67．85％、174．7％；乳化性则呈现先增加后减少的趋势，在水解度2％时乳化性达到最高为0．462，乳化稳定性无显著变化；起泡性显著增加，在水解度2％时达到最大为107．3％。大豆分离蛋白酶解产物具有与原大豆分离蛋白显著不同的理化性质，为其作为新型食品添加剂提供了可能，拓宽了其在食品工业中的应用。

简介：研究了质量分数、时间、温度、柠檬酸、pH值、Na+、Ca2+对结冷胶水溶液的粘度及形成凝胶后的凝胶强度的影响.结果表明:结冷胶的粘度随着溶液质量分数的增加呈非线性增大,室温下其粘度的稳定时间大于4h.温度、pH值、柠檬酸对结冷胶水溶液粘度有相应的影响;柠檬酸、NaCl、CaCl2溶液对结冷胶的凝胶强度有较大影响.