简介：本文研究了发酵过程中高级醇的产生与基本氨基酸代谢的关系.在发酵液中加入一定量的缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸,结果酵母对这三种氨基酸的同化作用增强,相应高级醇的产量也增加了,表明啤酒的高级醇含量与相应氨基酸的同化作用有关.于是,我们尝试从啤酒酵母基本氨基酸透性酶的BAP2基因表达着手,研究了它在发酵过程中对基本氨基酸同化的影响和对高级醇产生的影响.BAP2基因的表达能促进缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸的同化率,从而导致啤酒中异戊醇(由亮氨酸合成)含量增加,但由缬氨酸合成的异丁醇和由异亮氨酸合成的戊醇并没有增加.而且结果还显示每种高级醇的合成机理是相互联系的.
酵母的BAP2基因-控制高级醇的产
