简介：阐述了冰淇淋结构物质的主要功能和水的特性及其在冰淇淋生产中的应用,其中冰的晶体结构控制了冰淇淋产品的质构、口感和外观.控制冰淇淋浆料的流变性和总固形物含量,采用恰当的食品增稠剂和生产工艺,就能生产出口感良好、质量上乘的冰淇淋.
简介：讨论了以水为溶剂、分散介质的整体连续相中鲜奶、奶粉蛋白质的表面性质及其在冰淇淋生产中的应用。综合研究了蛋白质的湿润性、悬浮性、乳化性和起泡性。
冰淇淋结构物质的流变性及应用机理
蛋白质的表面活性及其应用机理
