简介：摘要：天然发酵酸菜是中国传统特色食品，风味独特。深受消费者的喜爱和青睐，被视为生活中不可缺少的调味品。天然发酵酸菜是由生态环境中的乳酸菌和白菜混合而成。由于未经巴氏消毒的蔬菜表面微生物种类复杂多样，在发酵过程中容易引入有害微生物群。本研究采用形态学和分子生物学方法对天然发酵酸菜中的微生物多样性进行了分析和研究。结果表明，天然发酵酸菜中主要含有乳酸菌钠、芽孢杆菌钠和酵母菌钠，且乳酸菌钠的比例远远高于芽孢杆菌钠和酵母菌钠。本研究可为今后酸菜发酵的规模化和标准化提供理论依据。
简介：摘要：为缩短酸菜发酵时间，提高酸菜品质，从天然酸菜中筛选出产酸能力强、抑菌效果好的菌株，接种到芥菜中。本文对人工接种酸菜发酵工艺的优化进行了研究和分析。
不同乳酸菌发酵影响酸菜的风味物质形成及品质指标
人工接种酸菜发酵工艺的优化措施
