简介：摘要：以青稞粉、面粉为主要原料制作青稞甜面酱，以感官评价、氨基态氮、还原糖为指标,通过单因素实验分别探讨青稞粉与面粉的比例，混合曲霉（米曲霉和黑曲霉）的接种量、加盐量和发酵时间对青稞甜面酱质量的影响，并通过正交试验优化工艺参数。结果表明，青稞甜面酱最佳发酵工艺参数为：以100g粉基为基准，青稞粉与面粉比为3:4，混合曲霉的添加量0.25％，盐的添加量17%，发酵时间11d；此工艺条件下发酵的青稞甜面酱呈红褐色、有光泽、粘稠适度，气味醇香浓郁，口感咸甜适宜，且氨基态氮与还原糖的含量合理。
青稞甜面酱发酵工艺参数优化
