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栅栏技术在面包防腐中的应用

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摘要应用栅栏技术,对面包的水分活度（甘油和山梨糖醇）、复配防腐剂（脱氢乙酸钠与丙酸钙复配）和复合充气包装（二氧化碳与氮气复配）3个栅栏因子进行研究,以贮存时间和感官评分为指标,确定面包保存的最佳栅栏条件。通过正交实验,得到最佳栅栏条件：水分活度（甘油2%、山梨糖醇4%）、脱氢乙酸钠与丙酸钙复配比例2∶3、二氧化碳与氮气的充气比例1∶2。通过试验验证,在此条件下,面包贮存时间最长为61天。

DOI 34gvkx1349/1670455

作者吕银德;赵俊芳

机构地区不详

出处《中国食品添加剂》 2016年9期

关键词栅栏技术面包保质期

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 2016年09月19日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）