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应用中种发酵法对汉堡进行实验室制作及评价

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摘要选取8种不同类型的小麦粉进行品质特性测定，应用中种发酵法制作汉堡并进行质量评价。通过对不同类型小麦粉品质特性与汉堡质量指标间的相关性分析，得出小麦粉粗蛋白、湿面筋、面筋指数、形成时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、吹泡w值均与汉堡的总评分呈显著负相关。适合制作汉堡的小麦粉指标大致为：粗蛋白11．2％～11．8％，湿面筋30％～32％，面筋指数≥40％，形成时间3～9min，拉伸面积90—150cm^2，最大拉伸阻力400-600EU，L值≥70mm，W：300～350×10^-4J。

DOI wjvx2okk47/1570802

作者张强涛;丁卫星;贾祥祥

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2015年6期

关键词小麦粉汉堡质量品质测定相关分析

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2015年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）