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添加蛋白酶微胶囊干酪的反相高效液相色谱分析

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摘要利用阿拉伯胶和明胶为壁材,以毛霉蛋白酶为芯材,采用冷冻干燥技术制备蛋白酶微胶囊,用于干酪制备,促进其成熟。在干酪成熟过程中采用反相高效液相色谱技术分析添加蛋白酶微胶囊的干酪中水溶性氮提取液,并对色谱峰的分布情况进行主成分分析。试验结果表明：在干酪成熟期间,随着成熟时间的延长,亲水性小分子质量肽含量逐渐增大;亲水性中分子质量肽的含量先增加后降低;大分子质量疏水性肽的含量无太大变化。

DOI kd2mr7xpj6/1471838

作者张娜;郭庆启;曲玲玲;张守文;王乐凯;王振宇

机构地区不详

出处《中国食品学报》 2014年10期

关键词干酪蛋白酶微胶囊反相高效液相色谱分析主成分分析

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2014年10月20日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

中国食品学报

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